Вниманию населения! Клостридии в рыбной продукции – это очень опасно.

Вниманию населения! Клостридии в рыбной продукции – это очень опасно.

3

Клостридии – это группа микроорганизмов, представители которой вызывают смертельно опасные заболевания, в т.ч. столбняк, газовую гангрену и ботулизм.

При несоблюдении на предприятиях ветеринарно-санитарных правил при производстве и хранении пищевой продукции происходит попадание данных бактерий из воды и почвы на продукты. Если продукт упакован под вакуумом, то создаются благоприятные условия для размножения сульфитредуцирующих клостридий, выработке ими энтеротоксина. При большом количестве этих микроорганизмов и низком иммунитете у отдельных групп людей могут возникать острые кишечные инфекции – клостридиозы.

В последние годы на территории южных регионов Российской Федерации участились случаи заболевания людей ботулизмом, в т. ч. с летальными исходами в связи с употреблением соленой, вяленой, копченой рыбной продукции промышленного и непромышленного производства, а также изготовленной в домашних условиях или купленной у случайных лиц. На долю соленой и вяленой рыбы приходится около 20% всех случаев заболеваний ботулизмом.

Возбудитель заболевания – спорообразующая бактерия Сlostridium botulinum – обычно обитает в почвах, но с паводковыми или дождевыми водами попадает в водоем и проникает в организм рыбы через кишечник и поврежденные кожные покровы. Оптимальные температуры роста этих микроорганизмов 35-370С, они растут, выделяя сильный бактериальный яд – ботулинический токсин, который является причиной тяжелейшего токсикоза людей, очень часто с летальным исходом через несколько суток после отравления.

При этом сама рыба не болеет, а является носителем и накопителем палочек ботулинуса и их токсина. Свежевыловленная рыба может содержать в кишечнике микробы ботулизма. В живой рыбе они не меняют локализацию и не способны к размножению и образованию токсина. После гибели выловленной рыбы возбудитель проявляет способность к размножению и образованию токсина. Большая часть спор этих бактерий способна выдерживать нагревание при 1000С в течение 2-3 часов, кроме того, они сохраняются и в замороженном состоянии и после разморозки способны вырабатывать токсин. Возбудители ботулизма — строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы или в консервах без доступа воздуха. Оставшиеся в продукте после термической обработки они могут размножаться в нем и образовывать токсин в процессе остывания.

Широкое распространение палочки ботулизма в природе ставит на первое место мероприятия по профилактике ботулизма, т.е. необходимость максимального ограждения попадания в продукты питания спор этих клостридий. Это достигается строгим соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм при обработке рыбного сырья.

Соблюдение температурного режима в процессе переработки имеет первостепенное значение в профилактике ботулизма. Основным и универсальным мероприятием является быстрое охлаждение сырья после очистки, промывки, подготовки, если оно не подлежит тут же горячей обработке. Поэтому чрезвычайно важно свежевыловленную рыбу немедленно подвергать охлаждению или заморозке.

В результате проводимого Управлением Россельхознадзора по Ростовской и Волгоградской областям и Республике Калмыкия государственного мониторинга безопасности пищевой продукции и лабораторных испытаний в аккредитованной лаборатории  ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» ежегодно выявляется рыбная продукция, обсемененная сульфитредуцирующими клостридиями.

В таких случаях рыбная продукция подлежит уничтожению или утилизации, а владелец (производитель) продукции привлекается к административной ответственности по ч.1 ст.14.43 КРФ об АП.

Источник: УФС Россельхознадзора по РВОиРК