ПРОТИВ НЕПРИЛИЧНО ВЫСОКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. В Барнауле научились определять количество пальмового масла в составе молочных продуктов

ПРОТИВ НЕПРИЛИЧНО ВЫСОКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. В Барнауле научились определять количество пальмового масла в составе молочных продуктов

911

Прибор, который определяет, сколько в сливочном масле или сыре содержится растительного жира (читай – пальмового масла), можно назвать «побочным продуктом» одной из научных разработок Сибирского НИИ сыроделия. Он настолько прост и изящен, что в принципе из него легко сделать карманный образец, с помощью которого каждый потребитель сможет сам проводить подобный анализ. Впрочем, пока до промышленного производства далеко, и прибором научные сотрудники пользуются для внутренних целей. По крайней мере, сейчас

они точно уверены в составе сырья, с которым приходится работать. Ведь пальмовое (а также пальмоядровое, рапсовое, соевое) масло недобросовестные производители могут добавлять прямо в молоко, причем – сразу на фермах. Два показателя, от которых зависит цена на молоко и продукты из него – массовая доля белка и жира, – производители за последние двадцать лет стали «подгонять» под нужный результат разными способами. Потребители (в том числе и переработчики) тоже учатся вычислять «неправильное» молоко. И если до 90-х годов количество белка, например, считали только по стандартному методу Кельдаля, который показывает общее содержание азота в продукте, то теперь есть не менее трех способов, позволяющих понять по набору признаков – органический это азот либо добавленный в молоко в виде, например, мочевины или уротропина. Сейчас на каждом уважающем себя (и своих потребителей) предприятии есть дорогостоящие приборы, которые позволяют не принимать в работу некачественное сырье.

Сибирский НИИ сыроделия один из первых стал пользоваться разными способами определения массовой доли белка и жира в молоке. Столкнулись с проблемой – в одном из приборов стали выходить из строя импортные датчики.

– Как потом мы поняли, они реагировали на наличие растительных жировых компонентов в молоке, – говорит директор СибНИИ сыроделия, доктор технических наук, профессор Александр Майоров, – но для начала просто стали разбираться. Исследовали состав молока, сравнивали показания приборов, работающих по различным принципам, выясняли, что могло дать такую странную реакцию. Одновременно пытались определить, почему в некоторых хозяйствах – поставщиках молока весьма существенно увеличилась массовая доля белка. Когда информация о нашем «внутреннем» расследовании дошла до производителей, показатели белка у молока, которое мы принимали в переработку (до этого почти неприлично высокие) резко упали. Стали понемногу применять различные методики и для исследования состава жира. Внимание привлек простой метод термосканирования, который и лег в основу прибора, используемого в настоящее время в институте.

Это было начало 2000-х годов, когда буквально весь мир «открыл» для себя пальмовое масло. Заметим, что и до этого в молочные продукты (например, в сыр) производители в других странах добавляли растительные жиры – как правило, соевое масло. В США, например, первый такой продукт, произвели еще в конце XIX века. В XX веке молочно-растительный сыр выпускали уже в производственном масштабе. В розницу сыр почти не поступал, а шел на производство гамбургеров и пиццы – в таком виде он дешевле, лучше плавится, более стабилен по своим характеристикам. В Европе молочная промышленность тоже использовала растительное масло: там главной целью был выпуск диетического продукта или продукта эконом-класса.

То есть тайны из использования растительного масла в молочной промышленности никто не делал. Тем более что вред потребления ни соевого, ни пальмового масла до сих пор не доказан. В СССР, кстати, еще в 60-х годах шли разработки по замене части молочного жира в сыре на растительный. Но единственно доступное тогда в большом количестве для наших производителей подсолнечное масло было довольно дорогим. Исследования свернули из-за низкой рентабельности подобного производства.

С появлением на мировом рынке дешевых тропических масел (пальмового, пальмоядрового, кокосового) выпуск растительно-молочных продуктов стал очень привлекателен по цене. По времени это совпало с теми годами, когда в Россию начали активно заходить крупные иностранные компании, имеющие большой опыт работы в этой сфере. Российское законодательство использование растительных масел в молочке никак не регламентировало, а сырья на рынке давно не хватало. Все это в совокупности привело к тому, что в середине 2000-х на прилавках магазинов под видом сыра, сметаны и масла стали появляться сырные и сметанные продукты, спреды. После того как в нормативные документы ввели изменения и производителей обязали указывать использование растительных масел в составе продукта на упаковке, стало очевидным – применение растительных масел в молочке постепенно становится нормой. По данным исследования Т. Рыбаловой, (журнал «Сыроделие  и маслоделие», 2014 г.), в 2013 году сырных продуктов было произведено в России 11,3% от общего количества произведенного сыра, через год – уже 19%.

Насколько эти данные отражают действительность – до конца не ясно. Ведь «пальмой» заинтересовались все участники молочного рынка, в том числе и сдатчики молока. Дешевый компонент можно добавить уже на ферме, чтобы сырье приняли на молокозаводе по хорошей цене, поскольку массовая доля жира в нем будет приличная. А доказать, что это фальсификат, практически невозможно. Все стандартные способы до сих пор определяют лишь общее количество жира в продукте.

– К тому времени мы провели достаточное количество исследований, чтобы определять состав молока, так что у нас уже были наметки – каким образом можно доказать фальсификацию по жиру, – продолжает Александр Майоров. – Сложность вычисления подделки по содержанию жира заключается в том, что в растительном масле содержится практически такой же набор жирных кислот, как и в молочном жире. Но количество некоторых из них все-таки разнится, и каждая имеет свою температуру плавления. Это свойство мы и использовали для анализа. Нагревали образцы пальмового, пальмоядрового, соевого масел, их смесей с молочным жиром: у каждой комбинации – свои температурные пики на графиках. Измеряя с большой точностью температуру и величину пиков на этих кривых, можно определить соотношение жирных кислот, что уже является свидетельством содержания растительного жира. Причем увидеть его мы можем, даже если в составе жира его всего 5%. А поскольку для достижения экономического эффекта в молоко (или масло, или сыр) нужно добавить минимум 40% пальмового масла, вычислить фальсификат очень легко.

Прибор, который способен распознать растительный жир в составе молочного, – термосканер. Для анализа достаточно 0,5 грамма продукта с заявленной высокой массовой долей жира, а это сливки, сыр, сметана… Конкретный состав, консистенция и технология производства значения не имеют. Проводится температурное сканирование продукта в заданном температурном интервале, и компьютер выдает график, по которому специалист сразу определит – есть ли в составе образца растительный жир и какова его доля в продукте. Весь анализ занимает 4 минуты. Учитывая простоту и скорость работы термосканера, а также актуальность проблемы фальсификации молочных продуктов по жиру, мы поинтересовались – неужели сотрудники института не проверили на «честность» обычные продукты из магазина?

– Да, мы проводили такие исследования, Как ученые, мы нашли способ это сделать, и в случае, если найдется заинтересованная организация, готовы оказать поддержку для сертификации такого прибора и этого метода. Нет проблемы наладить промышленное производство таких небольших термосканеров для бытового применения. Ведь есть же устройства, которые измеряют содержание сахара в крови или нитратов и ГМО в овощах. Так что в перспективе, возможно, появится и серийный образец для определения растительного жира в молочных продуктах.

А для нас интерес представляет совсем другое. Проводя исследования, мы заметили, что энергия связи влаги в продукте влияет на консистенцию продукта и на проявление термических эффектов. То есть в зависимости от связей влаги температура замерзания воды, которая находится внутри продукта, – разная. И сейчас нас интересует, каким образом можно управлять консистенцией продукции без увеличения ее жирности. Это интересная научная задача, решив которую, мы сможем предложить в производство диетические, по сути, продукты с низким содержанием жира, но с хорошей консистенцией и приятные на вкус. Сейчас мы совершенствуем нашу методику и пробуем повысить разрешающую способность нашего термосканера. Но все-таки надеемся, что появится заказчик, который заинтересуется способностью этого прибора выявлять ненастоящие сыры, молоко и масло.

София Громакова