КАКОЙ ОН, ЗАПАХ РОДИНЫ?

КАКОЙ ОН, ЗАПАХ РОДИНЫ?

1737

Есть ли жизнь после отмены контрсанкций у тех, кто вложился — порой неожиданно даже для самих себя — в отечественное сыроварение? Что будет, если в страну снова хлынет поток оригинальной европейской продукции? Об этом журналист «АБ» спросил российских фермеров.

Первым широко оповестил общественность о своем взгляде на ситуацию Олег Сирота, глава «Русского пармезана», в последнее время немало сделавший для объединения российских сыроделов:

«Сейчас вся надежда, что санкции (а от этого зависят и наши ответные меры. — «АБ») не дадут снять антироссийски настроенные деятели в сенате США —верю и надеюсь на старика Маккейна и друзей бабушки Клинтон. Вот уж никогда бы не подумал, что враги нашего государства будут играть на стороне отечественного фермера.

Маккейн, ты там давай, держись! Вспомни Вьетнам, ни шагу назад, ну, или как там у вас в таких случаях говорят. Если надо, мы подписи соберем и петицию какую-нибудь подпишем.

Мы реально пока не готовы. У нас программы господдержки толком не заработали — государственная машина очень долго разворачивается, — без них сельское хозяйство нигде в мире не может конкурировать, почти никто не вышел на плановые объемы, мощность и окупаемость. Нам еще хотя бы лет пять…

Сейчас все, конечно, сорвется в пропасть — большинство стартапов не переживут возвращение европейских сыров по демпинговым ценам. Они нас будут душить в зародыше и обваливать рынок. Все ресурсы для этого у них есть. Бабка вернется к разбитому корыту, как в сказке о рыбаке и рыбке».

Журналисты «АБ» решили опросить сыроделов: все ли они думают точно так же? Почему они в какой-то момент поставили все на производство европейских сыров и как видят свое будущее в свете возможных перемен? Кто они вообще, эти рисковые люди?

      БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ И ВЫДЕРЖАННЫЙ ФРАНЦУЗ

Алексей Стешенко, «Ненашево-милк», село Ненашево, Заокский район, Тульская область:

— Мы делаем из местного тульского фермерского молока сыры с благородной голубой и белой плесенью. С сырьем иногда случаются проблемы, но мы в целях безопасности нашли запасного поставщика на случай, если один подведет, чтобы другой мог его заменить. Ведь объем производим довольно большой: порядка 15 тонн голубой и 15 тонн белой «плесени» в месяц.

У нас все автоматизировано, все новенькое… Покупали, к сожалению, в Европе. Потому что своего российского оборудования нет. А если есть, то только для гигантов, которые перерабатывают огромные объемы. Мы еще сравнительно большие, а ведь обычно фермеры перерабатывают всего 300–500 кг молока… Так они вынуждены делать что-либо кустарным методом либо искать за границей. А это валюта, да еще надо поехать туда, потом сюда привезти — по итогу в бешеные деньги выливается.

— А откуда средства? Россельхозбанк, кредитный кооператив дает? Кто «сбрасывается»?

— У нас изначально агрокомплекс был. Мы занимались и занимаемся рыбной продукцией. Но когда случились санкции, возникла идея производить сыры. Именно с благородной плесенью. Мы нашли через личные связи и привезли сюда технолога из Франции. Построили заводик небольшой. Он там и живет и работает. Переехал. Правда, без семьи, один, но часто ездит домой.

Вся плесень у нас тоже оттуда. В России, к сожалению, такой благородной тоже нет. Так что молоко — тульское, а плесень французская.

     — Где кадры берете? Француза привезли, а остальное кто делает?

— Штат небольшой, человек десять. Молодежь есть. Только технолог-француз в возрасте, но он уже «выдержан» по всем меркам.

     Мы вообще недавно появились, меньше двух лет назад. А сыры начали делать в апреле прошлого года. И уже вышли на тонны, рассылаем продукцию, между прочим, по всей России. Работаем через дистрибьютеров, ведем переговоры с сетями. Идея наших учредителей — делать качественный продукт по низкой цене, чтобы он был доступен всем. Не премиум плюс, а средний класс, который могли бы позволить себе все. И при этом чтобы сыр был натуральный, чистый, из фермерского молока. Такая у нас миссия.

Я считаю, что наш камамбер — вкуснее всех, недаром нас уже узнают. Появились в некоторых сетях, и хотя работаем меньше года, подписали договор с сетью отелей «Мариотт». Наши сыры теперь будут у них подаваться.

Вот приезжали к нам на ярмарку французы, попробовали Фурм д’Амбер и спросили: «Вы его из Франции привезли?» Мы говорим: «Да нет. Это местный, Тульская область». Они были поражены вкусом. Взяли целую коробку. Повезли себе к столу. Обещали вернуться, рассказать, как все прошло.

    Справка «АБ»: Главное, чтобы они не попросили назвать его как-нибудь иначе. Ведь сыр Фурм д’Амбер, появившийся, по некоторым данным, чуть ли не во времена Римской империи, 9 мая 1972 года официально получил так называемое исконное контролируемое название и может быть изготовлен только в том районе Франции, где его «изобрели».

                     НЕ ПОМОГАЮТ И НЕ МЕШАЮТ

     Вадим Хрестин, деревня Большое Стромилово, сельское поселение Теряево, Волоколамский район Московской области:

     — Возглавляю КФХ… имени меня. «ИП Хрестин Вадим Николаевич». Располагаемся на самом краю Подмосковья, в удивительных по красоте местах.

     — Из какой профессии в сыроварение пришли?

— Занимался строительством, инженерными системами безопасности.

— И что заставило совершить такой крутой поворот?

     — Корову купил, чтобы дети пили молоко. Потом вторую, потому что первая ушла в запуск. Остались без своей молочки, а уже привыкли. Сели и посчитали, что за лето «съедаем» корову. Семья — большая: мы, пятеро детей, бабушки и дедушки… Молоко, творог, масло — все пойди, купи в больших количествах. Взяли двух наемных рабочих. Дети помогают, но пойдут ли по моим стопам, пока не знаю.

Производство небольшое — 500 литров молока в день. 19 дойных коров. Никто не помогает, никто и не мешает. Работаем сами по себе. На ферму заезжает свой маленький магазинчик. Рынок есть на месте, в Теряево. Периодически на ярмарки выезжаем.

     — Оборудование, средства, рецептуру где брали?

     — Учился у технолога-итальянца, который приезжал в Москву. И оборудование, соответственно, тоже итальянское. Финансовый источник? Собственные средства. У вас в названии журнала даже слово это содержится, так вот — это самая лучшая безопасность и есть. Чем кредиты брать, лучше с голоду помереть.

— Земли у вас много?

— 15 гектаров в собственности под сенокос и пастбища. 14 гектаров в аренде. Ну, и рядом выкосил, выкорчевал пни на земле вдоль лесополосы — мне там пасти никто не запрещает. Красивая ферма. Удобное место. Как-то так.

И ЗДЕСЬ — ЭФФЕКТ МАСШТАБА

     Андрей Блажко, сыроварня De Famille, деревня Сергеево, Чеховский район Подмосковья:

— Специализируемся на мягких сырах с белой плесенью. Все начиналось просто и стандартно. Когда ввели продуктовое эмбарго, мы, большие любители таких сыров, сначала загрустили, а потом подумали: почему бы, собственно говоря, не наладить их производство. В конце концов, не ракету в космос запускать. Поехали во Францию, посмотрели, как это делается. Увидели, как можно сконфигурировать линейку оборудования. Поняли, что экономика — не сказать, что шоколадная, дело непростое — тем не менее, приемлемая. На это у нас ушел год с небольшим. В августе санкции объявили, а в ноябре следующего года мы начали выпускать сыр.

Запускались на собственные средства. Никто начинающим производителям никакие деньги не дает. Банки страхуются, ведь любой стартап — это повышенный уровень риска. Поэтому у нас — только свои частные инвестиции. Пока не видим необходимости в кредитных ресурсах. Сейчас банки нас заметили, активно предлагают взаимодействие. Но для нас оно пока не особо актуально.

По меркам ярмарочной тусовки мы — достаточно крупное предприятие. Активно работаем практически со всеми федеральными сетями. На полку попасть, конечно, трудно. Желающих полно, а места не так уж и много. И по поводу объемов они ведут себя достаточно жестко, потому что, ставя какой-то товар, подразумевают, что он должен быть там всегда. Сегодня привезли, а завтра нет — для них это детский сад, трусы на лямках. Требования достаточно серьезные, но надо их выполнять, если хочешь там оказаться. Такие правила игры.

     — А где сырье берете для своих больших объемов?

— Наше месторасположение в Чеховском районе — не случайное. По южному направлению недаром расположились Danon, Campina и «Эрманн». Они на протяжении долгих лет учили молочников в тех краях нормально работать. Там приличные стада по составу поголовья, хорошее кормление, которое дает стабильные результаты.

Найти молоко для сыра, в том числе мягкого, на самом деле большая проблема. У нас очень жесткие требования по содержанию белка. Но те производители, что на юге области есть, их выполняют. Последние анализы показали 3–5% содержания белка. Это очень хороший показатель.

У нас работает технолог из Франции. И он по поводу нашего камамбера говорит, что на полке в любом их супермаркете он мог бы органично присутствовать, поскольку на нашей сыроварне он делается в полном соответствии с их нормативами.

     — Какие видите перспективы?

     — Надо делать товар в нормальном количестве. Хорошего качества. Расширять производство. Если не будет ощущаться сильного давления со стороны европейских производителей, то будем развиваться быстрей.

     — Отмены продуктового эмбарго опасаетесь?

— Поймите правильно: во-первых, в Европе сельское хозяйство, в отличие от нашего, сильно субсидируется. Во-вторых, у них молоко серьезно дешевле. В декабре прошлого года в Германии оно стоило 32 евроцента за литр. Это рублей 25 — у нас молока за такие деньги не купишь. Там есть доступ к дешевым кредитным ресурсам. Наши предприятия, которые только начали работать, этого лишены. Банки просят в качестве залога недвижимость. А зачем она нам? Мы — производство. Нам деньги на оборудование нужны. А оно как залоговый инструмент вообще никому не интересно.

Значит, мы априори в неравных условиях. Если европейцы вернутся в Россию, все, кто здесь появился, потихоньку начнут вымирать. Останется несколько производителей, которые посильней. Конкурентоспособность ведь появляется со временем. Когда выстроены все технологические цепочки, объемы наращены. Цена соответствующая возможна, когда будет достигнут эффект масштаба! А как можно сравнить немецкое предприятие, которое делает, к примеру, 100 тонн сыра в месяц, с тем, кто производит одну? Затраты-то совершенно разные. Если сегодняшняя ситуация продлится еще несколько лет, то наши предприятия дорастут до такого уровня объемов, которые позволят им сопутствующие издержки сделать низкими. И начать конкурировать даже на поставках в другие страны. А если наши шаркнут ножкой и скажут «давайте все отменим», все люди, которые вложились, окажутся в очень непростой ситуации.

     — А вы оставив какую сферу рискнули заняться производством сыров?

     — Моя супруга, генеральный директор компании, работала до того, как мы начали свой бизнес, методологом налогового учета системы SAP. Так что с учетом у нас все в порядке. Мы — из финансистов, деньги свои считаем аккуратно, ведем очень консервативную экономическую политику. Поэтому долговых нагрузок у нас практически никаких. Потихоньку развиваемся и стараемся все свободные деньги, которые появляются, вкладывать в расширение производства, увеличение объемов.

— Как сейчас в Чеховском районе?

— Чудесно. Чехов вообще нас приятно удивил. Мы из Москвы, но нам там понравилась и транспортная доступность, и по инфраструктуре вопросов нет.

ПРИЕЗЖАЙТЕ ЖИТЬ НА ДЕРЕВЕ

Просто Артур, фермерское хозяйство Еcorancho, деревня Алексеевка Можайского района Московской области:

— У нас не обычное фермерское хозяйство. Есть контактный зоопарк, конно-спортивный комплекс. Отели на деревьях.

     (О! — вспомнили журналисты «АБ». — Мы слышали об этом хозяйстве, когда искали примеры интересного агротуризма у нас в стране.)

Но сыроварня — очень важный формат. Производим широкий ассортимент продукции, свежих и выдержанных сыров. Это основа развития агротуристического комплекса. Работают профессиональные сыровары из Армении. Приехали сюда, живут прямо на ферме и круглосуточно делают свое дело.

Армения является родиной древних сыров. И мы очень довольны специалистами, которые профессионально работают на нашем ранчо, изготавливая продукцию по своей оригинальной рецептуре. Например, есть традиционный сыр лори, армянский сыр, а также — с тархуном, с чабрецом. Все свежайшие ингредиенты поставляются прямо из Армении. Молоко только натуральное. Когда своего не хватает, закупаем у соседних фермеров. Пока производство небольшое, перерабатываем примерно полторы тонны молока в день. Но постепенно расширяемся.

Наш сыр присутствует на всех ярмарках. Есть свои точки продаж в Одинцовском районе. Продаем и по интернету.

     — В Европе считают, что сельское хозяйство спасет агротуризм. Поэтому принимают даже специальные законы…

— Конечно, нужна господдержка. И более лояльное отношение к фермерству — все-таки это очень тяжкий труд.

НА КОЗЛОВ СПРОСА НЕТ

Евгений Сурначев, «Дивеевский фермер», Нижегородская область:

      — Я сын своего отца, Сурначева Евгения Владимировича. Он — фермер. Мы производим коровий и козий сыры, полутвердые и твердые сорта. Еще есть овечий рассольный сыр, им занимается друг отца. Производим сыры из коровьего молока, взятого на скитах Дивеевского монастыря. Козий — из молока собственных коз. Стадо пока небольшое, планируем развиваться.

— Вы потомственные сыроделы или пришли из других профессий?

— Мой батя взялся за это сравнительно недавно, четыре года назад. До этого много чем занимался. Пришел к идее еще до санкций — четыре года назад, когда их еще не было. Учился на фермера в России, в Арзамасе. Выиграл федеральный грант. Я в это время в армии был, потом еще по контракту служил. А батя строил цех, коз разводил.

Закупили необходимое оборудование — итальянское и шведское. Нашего же нет. Сейчас только вроде появляются свои производители. Вот узнаем, где и как. Рецептуру и технологии батя в интернете находил, с людьми общался. Многое вынес из учебы. И теперь мы делаем свои авторские сыры.

     — Работников хватает?

     — Сами справляемся. У нас большая семья — шестеро детей. Работаем посменно.

Пока нас никто не тормозит. Самое главное — наладить сбыт. Собираемся в Москве встать на постоянную точку. Обещают, что рынки будут «размножаться», их будет для фермеров 22 по всей Москве. Хотим скооперироваться с другими сыроделами. Вместе нанимать продавцов, платить за место, представлять на общей точке самый разный ассортимент, у нас же у всех непохожие сыры. В сети идти пока не хотим — лучше работать напрямую с покупателем. Ведь мы можем общаться лично, снижать цены.

Наше хозяйство выглядит так: цех, хоздвор, 50 гектаров земли в собственности. И еще 15–20 в аренде. Пасем, косим. Чтобы был хороший сыр, коз надо гонять на разнотравье. Продаем животных на мясо, на племя. Но очень мало. Только козочек. На козлов спрос не такой большой.

— Инфраструктура устраивает?

     — Если честно, в деревне дорога плохая. Добираться — проблема, машина за год разбивается. Два километра отремонтировать никак не могут. В остальном проблем никаких. Вода хорошая, воздух чистый, поля есть. Жить можно.

 

В ИТАЛИЮ НЕ ВЕРНУЛСЯ

Дмитрий Исютин, сыроварня Пьетро Мацца, село Медное, Тверская область:

— Пьетро в 1999 году приехал в Россию из Калабрии. Это хоть не сырный регион, тем не менее его семья занимается сыроварением уже несколько веков. Он познакомился с русской девушкой, они поженились. Приехали сюда в гости знакомиться с родителями. Посмотрели на быт. И решили остаться. Построили сыроварню. Начали варить сыр и пытались даже поставлять его в Москву. Потом поняли, что без собственного молока хорошую продукцию получить невозможно. Промышленное — не сыропригодное. Выкупили разорившийся колхоз. Начали проводить модернизацию.

Своей и арендованной земли уже пять гектаров. Следят за ней хорошо. Стадо — 1100 голов, из них 700 дойных. Питаются только зерновыми. Все по уму. Открыли ресторан, отель. Люди автобусами приезжают. Им все покажут, накормят, дадут пожить, поварить сыры.

     В этом году решили выходить на московский рынок. Открыли офис в столице. Возим и мягкие сыры, но проблема в том, что они очень мало хранятся, поскольку абсолютно натуральные, никаких консервантов нет Делаем сейчас новую упаковку «вакуум-газ», азотом замещаем кислород, но все равно больше семи дней хранить их не получится…

Мы со всеми пытаемся работать. И с ритейлом, и с маленькими магазинчиками. С сетями пока сложно, а вот бакалейная лавка Юлии Высоцкой к нам проявила интерес. Понравился твердый сыр пармезанино. Пьетро считает, что в России пармезаном сыр нельзя называть — это противоречит его идеалам. Но сыр действительно хорош. Выдерживается больше 12 месяцев. Очень твердый. Специфичный, с ярким вкусом.

У Пьетро с 1999 года так ни разу и не получилось съездить домой. Так и живет в России. Свое хозяйство — большие проблемы. Оборудования почти нет никакого. Сыр практически ручной работы. Есть автомат, который «мешает» моцареллу. Единственная машинка, и то небольшая. И все.

     Дорога есть — средней степени «тяжести». Свет тоже имеется, насчет газа не уверен. Самая большая трудность в том, что люди в России большей частью привыкли к продуктам с консервантами, вредными добавками. Посмотрите, что лежит в недорогих сетях, — там же сыра в принципе нет! Даже сырным продуктом некоторые вещи нельзя назвать. Но покупатели привыкли. А производителям удобней так работать, потому что их «продукты» хранятся намного дольше натуральных. Но потребители должны знать: сыр — полезный продукт только тогда, когда он правильный.

Самый большой плюс для нас — санкции. Сыроварение в России сразу получило шанс. Но, сказать честно, если их отменят, то он испарится. Потому что мы неконкурентоспособны. Много людей начали свое дело, но ведь оно только в зачатке… Спасибо, что нам разрешают бесплатно стоять на ярмарках. На Манежной площади был просто фурор. Люди приезжали издалека специально за сыром. И мы поняли, что они хотят именно такой. Настоящий!

 

ВЫНОС: В утешение нашим производителям «АБ» может привести слова доктора Солеймани, человека, который производит сыры европейских марок в Иране, стране, которая долгие годы была под санкциями. Там уже давно никто ничего не боится.

     Дословно человек с богатой личной историей, признанный одним из десяти самых влиятельных людей в мире исламской экономики, сказал журналисту «АБ»:

     — Три вещи в жизни бывают разными на вкус три раза в день — утром, днем и вечером. Это вино, женщины и сыр.

     Никогда сыр, сделанный в Подмосковье, не будет похож на тот, что производится в Сибири. А тем более в Иране. Или в Италии. Или во Франции. Ведь животные пасутся на лугах своих стран.

     У каждого сыра — вкус и запах разнотравья его Родины.