Как выбрать рыбу для праздничного стола

Как выбрать рыбу для праздничного стола

9

 

В преддверии праздников, закупая продукты для торжественного застолья, необходимо особое внимание уделить их качеству, чтобы застолье не обернулось отравлением или, в лучшем случае, испорченным настроением.

Особое внимание при выборе продуктов необходимо уделить мясу и рыбе, ведь именно они – основные и коронные блюда на праздничном столе. Как не купить залежалую или просроченную продукцию под видом свежей и отличить одно от другого — разбираемся вместе со специалистами отдела надзора за безопасностью и качеством продукции Россельхознадзора.  Сегодня речь пойдет о рыбе.

Сегодня любой человек знает: лучше всего покупать рыбу и мясо парными (охлажденными). А в случае с озерной рыбой, так и вовсе – можно выбрать живую прямо из аквариума. Определить качество живой рыбы достаточно просто – по ее виду и поведению в воде. Она должна подвижно плавать спиной вверх, держась глубины. На вид быть чистой, без наружных паразитов. Чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе.
Охлажденная рыба – это абсолютно свежая рыба, которая после вылова охлаждается до температуры -1°С. При условии ее хранения от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95—98% крупная рыба будет оставаться достойного качества 10—12 суток, а мелкая в течение недели — 9 дней.  Если же температура хранения от -1° до +5°С, то срок ее реализации сокращается до двух суток.

Так что перед покупкой не лишним будет удостоверение качества на рыбу, в котором и указывается нужная вам информация — дата и час выпуска, срок реализации и условия надлежащего хранения для данной группы товаров. В больших магазинах к просьбам покупателей показать ветеринарно-сопроводительные документы относятся нормально и, как правило, не отказывают. Боятся таких проверок в основном в местах несанкционированной торговли или в мелких точках продаж – ларьках, придомовых магазинчиках или на рынках.

Если вы решили обойтись без бумаг, обратите внимание на внешние признаки качественной рыбы (правда место вылова, а значит и показатель экологической безопасности рыбы для вас останется тайной). Итак, ГОСТ 814-96 устанавливает: охлажденная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков. Допускается сбитость чешуи и у некоторых рыб (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида) —  следы кровоизлияния на теле. А вот дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах говорят о том, что рыба испорчена.

Купить качественную замороженную рыбу намного сложнее, чем свежую, ведь рыба может быть потрошенной и обезглавленной – тогда ни в глаза ей не посмотришь, ни в жабры не заглянешь.  Хотя современные методы заморозки свежей рыбы позволяют сохранить все ее ценные питательные и вкусовые свойства. Общий показатель качественного продукта по данным ГОСТ 32366-2013 —  ровная и чистая поверхность тушки без повреждений или с незначительными повреждениями; свежий запах, который может быть йодистым для морской рыбы или илистым – для пресноводной. После размораживания такая рыба будет иметь плотную консистенцию мяса, приятный запах, упругую кожу, окрас которой может немного потускнеть.
При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи. Недопустимо пожелтевшее под кожей мясо – главный показатель испорченной рыбы. Окислившийся (прогорклый) жир, дающий эту желтизну, говорит о том, что рыба залежалая и, скорее всего, хранилась в неправильных условиях и сверх срока годности. Таким морепродуктом вы, скорее всего, отравитесь.

Ну и совсем не стоит покупать рыбу, потерявшую форму или целостность. Ободранность и деформация свидетельствуют о том, что рыбу неоднократно размораживали и замораживали. Никакие манипуляции не помогут вернуть её качество и сделать блюдо из нее вкусным.

 

Рыбное филе. Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.  Можно купить филе в глазировке. Но глазурь, продлевая срок хранения, и уберегая рыбу от деформации и заветривания, может повлиять на консистенцию мяса. После оттаивания рыбные кусочки будут более водянистыми. В любом случае, покупая замороженное филе, руководствуйтесь теми признаками, которые вам доступны: запах, упругость мяса, дата выработки и сроки хранения.

 

Общие правила покупки рыбы:

1.В сопроводительном документе для особо скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения, рыбная кулинария и полуфабрикаты не замороженные) должны быть указаны дата и час выпуска, срок реализации и условия надлежащего хранения для данной группы товаров.

2.В магазине обратите внимание на наклейку с ценником. Очень часто под ней скрыта еще одна или несколько. Доберитесь до самой первой магазинной, а еще лучше – до маркировки производителя. Именно там истинная информация.

  1. старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

 

 

Будьте внимательны и не ленитесь читать этикетки, тогда ваше застолье не обернется расстройством желудка или больничной койкой.

 

 

 

 

Управление Россельхознадзора по Приморскому краю и Сахалинской области