Гистологический метод идентификации состава мясных продуктов, применяемый в ФГБУ «Иркутская МВЛ»

Гистологический метод идентификации состава мясных продуктов, применяемый в ФГБУ «Иркутская МВЛ»

528

В 2017 году специалисты ФГБУ «Иркутская МВЛ» успешно освоили метод гистологической идентификации состава мясных продуктов, который позволяет минимизировать возможность фальсификации, расширить полноту и достоверность контроля, проводимого при сертификации продуктов.

Актуальность данной темы обуславливается тем, что в настоящее время в производстве мясных продуктов широко используются комбинированные функционально-технологические добавки, представляющие собой многокомпонентные смеси. Они позволяют решать различные технологические задачи, облегчающие процесс производства колбас и увеличивающие выход готовой продукции. Стоит отметить, что зачастую производители добавок не указывают в составе полный список компонентов. Таким образом, производители мясных продуктов сами порой не догадываются, что в готовой продукции содержится то или иное вещество.

Как правило, добавки вносят в продукты, изготавливаемые по техническим условиям (ТУ), но они также встречаются в продуктах, рецептуры которых не предусматривают применение комбинированных добавок. При этом точный состав готового изделия не доводится до потребителя. В таких случаях возникает необходимость в проведении идентификации реального состава и входящих в состав компонентов [1].

Гистологический метод идентификации состава отличается специфичностью, объективностью и информативностью, так как является прямым методом определения состояния и состава сырья, готовой продукции.

Так, за 11 месяцев, прошедших с момента внедрения методики, в ФГБУ «Иркутская МВЛ» проведены исследования 137 проб, в 29 случаях выявлено несоответствие маркировки и реального состава изделий (рис. 1, 2), что соответствует 21%.

Диаграмма

Рис. 1. Частота обнаружения растительных добавок в продукции

Из рис. 1 видно, что наиболее часто из добавок растительного происхождения используются продукты переработки соевых бобов. Это связано с высокими функциональными свойствами препаратов соевого белка, их положительным влиянием на органолептические свойства и биологические характеристики мясного продукта. Также добавление соевых белков позволяет улучшить экономические показатели производства [2].

Прочие добавки применяются значительно реже.

Диаграмма

Рис. 2. Выявляемость растительных добавок в различных продуктах

Исходя из данных рис. 2, в достаточной степени анализом не охвачены полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы, мясо и мясное сырьё, а также сыпучие добавки. Это означает, что сейчас рано делать выводы о реальных масштабах фальсификации мясной продукции. Однако, ФГБУ «Иркутская МВЛ»  ведет активную работу по данному направлению, что позволит в скором времени получить статистически достоверную картину фальсификации мясной продукции в Иркутской области.

  ФГБУ «Иркутская МВЛ»